Como todas las buenas historias, ésta comienza con una llamada un sábado por la noche. Caminaba por las calles del centro de Los Angeles, buscando una dirección que me habían enviado esa misma mañana, junto con un teléfono y ciertas instrucciones. Encontré la dirección  indicada en un edificio residencial. Desde la banqueta iluminada por un gran ventanal me asomé en busca de algún tipo de movimiento, pero nada. Me cubrí lo mejor que pude de la lluvia y saqué al fin el celular:

      – Uh, hi. I’m looking for Cortez?
      – Are you downstairs?
      – I think so.
      – I’ll be right there.

Un tipo muy amable nos abrió la puerta y nos mostró el camino hacia uno de los lofts del edificio, the Wolvesden, en donde un grupo de amigos se ha reunido a cocinar durante años.  Al entrar me encontré con una gran cocina al fondo, donde cinco o seis personas trabajaban en todo tipo de preparaciones: batían, picaban, cortaban algo que parecían ser ravioles negros. Todos vestían ropa casual con un mandil encima, excepto por uno que traía jeans negros y una playera de black metal. El resto del lugar consistía en una mesa muy larga y una barra con docenas de botellas de vino y cristalería. Los muros estaban adornados con pinturas y abundaban los animales disecados, incluso sobre la mesa, creando una atmósfera gótica, rústica. Habían pasado tal vez unos diez minutos, ya muchos se habían presentado y tomado una copa de vino, cuando se anunció que la cena estaba por comenzar.

 

Pero antes… ¿Cómo fui a parar aquí?

 

Me enteré de este lugar en enero de 2013 por un tweet que escribió Neil Patrick Harris; Al momento busqué más información sobre el restaurante: el menú, las reservaciones, los precios y la ubicación, pero todo era muy misterioso. Al principio creí no encontrar información concisa, pero finalmente entendí.

Wolvesmouth, claramente, no es un restaurante normal. Se trata de un supper club al que solo se puede asistir con invitación, así que no hay forma de reservar. El menú es distinto cada semana y por lo general no se decide sino hasta unas cuantas horas antes de servir la cena. La ubicación es secreta y solo se revela a los invitados hasta el día del evento. La cena no tiene un precio fijo, sino que cada invitado es libre de dar una donación que considere consecuente con la experiencia, la calidad de la cocina y los ingredientes utilizados. De hecho nada está a la venta, ya que el evento es BYO (Bring Your Own – “de traje”, pues) en cuanto refiere a las bebidas, ya sean vino, destilados o café, y te invitan a compartirlas con los demás, generando así una experiencia mucho más enriquecedora para todos los involucrados.

Además, tampoco hay meseros ni cocineros como tal. El Chef Craig Thornton (sí, el metalero), se apoya en sus amigos para cocinar y servir los 9 o 10 tiempos a los entre 18 y 20 comensales tres o cuatro veces por semana. Es mucho trabajo, si hacen las cuentas. Uf, necesito amigos como esos.

Pensándolo bien, creo que Wolvesmouth ni siquiera califica de restaurante. Acaso sea, más bien, la cena casera más sofisticada a la que he sido invitado.

 

¿Cómo se consigue un lugar? Hay que registrarse en su mailing list y esperar a recibir su boletín semanal con las fechas y horas exactas de las cenas a servirse esa semana en particular. Hay entonces que responder cuántos cubiertos se desean (máximo dos), tu nombre y teléfono. Después a esperar.

Yo tuve muchísima suerte, hay que decirlo. Wolvesmouth comenzó hace cinco años, y desde el primer año hicieron tremendo ruido en medios, haciéndose de una fama considerable. De hecho su ubicación ya es un secreto a voces – una búsqueda rápida en Google es la prueba. Se rumora que su mailing list consta ya de más de veinte mil suscriptores, y que cientos de personas intentan conseguir un lugar cada semana, aunque la mayoría tiene que esperar meses. ¿Yo? Yo tuve que esperar dos semanas. Score.

Lo que es más. La cena para la que solicité lugares ya se había cerrado y no había sido contactado. Alguna cancelación de última hora tuvo que suceder para que yo recibiera este mensaje un día antes:

iMessage

Ahem

 

Lo que queríamos lograr con este proyecto era construir un ambiente íntimo y personal, cómodo, libre de pretensiones – nos platicaba el Chef Craig antes de servir el primer plato – algo que es imposible de lograr en un restaurante. Y todo está diseñado para hacer prevalecer esa idea. La regla de máximo dos lugares por invitación busca que no se formen grupos aislados entre sí, sino que todos convivan con todos. La misma idea va con la mesa comunal y las bebidas que cada quien aporta para compartir, claro está.

 

Ahora sí, aquí viene el primer plato. Ribeye, si recuerdo bien –  dije en voz alta, haciendo referencia al menú escrito a mano que estaba pegado en el refrigerador. Pero lo que me sirvieron no lo parecía a primera vista, de hecho, en palabras del Chef, apenas parecía comida.

Ribeye cap, creamed kimchi, asian pear, crispy shallot, squid ink dumpling & sabayon

El menú leía “ribeye, lengua de res, kimchi cremoso, pera asiática, echalot, dumpling de tinta de calamar, sabayón” y visualmente era impactante. Pero la mayor sorpresa fue al probarlo y darme cuenta de que en realidad se trataba de un platillo sutil, muy equilibrado, sin grandes altibajos o explosiones de sabor – excepto, tal vez, por la pera. A la vista, el plato es poco convencional, casi experimental. Pero al paladar no lo es en absoluto. Los sabores funcionan tan bien juntos que casi parecen una reinterpretación moderna de un viejo clásico. Al terminar de comer este plato y, eventualmente, la cena, había una palabra que no me dejaba de rondar en la cabeza: Balance.

El primer tiempo fue importantísimo para el resto de la cena; definió el talante y el ritmo del resto de los tiempos. Representó ese balance que se mantendría entre ingredientes, texturas, y platos. Entre la estética característica de Craig y su manera de interpretar los sabores nunca hubo un momento en la cena en la que los comensales percibiéramos la comida como algo demasiado ajeno, a pesar de la complejidad de sus componentes y preparaciones.

El segundo tiempo fue una versión de coctel de camarón y bonito con tomatillo, uva roja, queso Cotija y tamal de chile poblano. Seguido vinieron dos de los mejores platos de la noche: muslo de pollo con kale, piña asada, yuca y curry verde; y esturión con holandesa de espinaca, betabel, profiteroles de papa y sun chokes.

Sturgeon, spinach hollandaise, beet, sun choke, potato profiterol, parsnip

Los platillos fueron creciendo en intensidad de sabores y colores hasta ese momento. Entonces, el chef presentó una velouté de camote con un montadito de cangrejo sobre brioche. Suave y delicioso. La intención fue justamente resetear el paladar y la vista, devolverle el equilibrio al flujo de la cena.

Entonces vinieron los últimos dos tiempos salados: croquetas de conejo, hongos hen of the woods (también conocidos por su nombre en japonés, Maitake), lechuga escarola y endivias con toque de limón agrio; y panza de cerdo con manzana verde, col morada, eneldo y Johnny cake. El último, particularmente memorable, delicioso a la vista.

Pork belly, green apple, brussels, caramelized onion-apple butter, johnny cake, red cabbage, dill

El primero de los postres fue, en esencia, crepas con cajeta, pero una versión única, con peras congeladas, sorbete de cáscara de pera, crema pastelera de limón y vainilla y una galleta de miel y coco. El segundo postre y último tiempo fue una tarta de limón con mandarina, pistache, sorbete de mandarina y mousse de calabaza. Ambos fueron deliciosos y reconfortantes, una especie de cool down.

Explora todo el menú:

 

Al finalizar la cena, a pesar de haber satisfecho mi apetito y curiosidad, no pude evitar preguntarme qué había sucedido con ese estilo tan característico que me cautivó al instante de conocerlo, incluso sólo en fotos. Me refiero, particularmente, a su afamado plato Wolves in the Snow. Tienen que verlo para saber a qué me refiero.

Foto: Wolvesmouth

Foto: Wolvesmouth

Hemos evolucionado mucho desde que comenzamos con este proyecto, – me dijo Craig – nuestra forma de servir pasó de salpicar platos a algo mucho más ordenado y más difícil de replicar. De pronto, todo mundo en Los Angeles estaba salpicando platos. Una lástima, me habría encantado ver el plato y el proceso en vivo.

Más allá del pasado, el chef me platicó de su futuro, y hay cosas emocionantes. Lo que sabemos hasta ahora es que el equipo de Wolvesmouth adquirió recientemente un nuevo espacio en la zona de Silver Lake que será su nuevo hogar. El nuevo lugar es mucho más grande – me platicaba el chef sin esconder su emoción –   y tenemos la intención de habilitar dos comedores separados y ofrecer menús distintos: uno que mantenga la línea actual, y otro potencialmente enfocado en mariscos.

Una de las experiencias más interesantes que he tenido en años recientes, no puedo esperar para ver lo que están preparando. Sepan que volveré hambriento y curioso.

 

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I'm all about food. Home cook and Food Blogger.

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