Ya casi se acaba el 2014, y eso significa que es momento de reflexionar, mirar atrás y apreciar todo lo que el año nos dejó. En mi caso, me gusta hacer una recapitulación de los mejores platos que probé en el año, y aquí se los presento.

La lista no tiene un orden en particular – no es un ranking ni un concurso – mi única intención es recordar y hacer honores a los chefs y restaurantes que me cautivaron este año – si acaso, sigue un cierto orden cronológico. Entonces, como dicen en mi pueblo, ya estuvo bueno de chorizo, vamos a entrarle a la maciza.

 

Pechuga, Pato Rostizado (Běi jīng kǎo yā)

El pato Pequinés rostizado es un ritual, una tradición, una institución. Imperial Treasure es un restaurante dedicado a cocinar el mejor pato. Los meseros – que parecen más maestros espadachines – limpian perfectamente un pato completo en un par de minutos, mostrando las diferentes partes de la carne y separando la piel para ser degustada por sí sola. En Imperial Treasure el pato sabe a historia, sabe a tiempo y cuidado, es mágico. La grasa que desprende el animal al ser rostizado se usa para hacer diferentes platos, como arroz frito y noodles, que capturan todos los aromas y profundidad característica del pato. No es ninguna sopresa que algunos lo consideren como uno de los mejores restaurantes de Asia.

 

  • Plato: Chili Crab
  • Restaurante: Algún foodcourt – Sentosa, Singapur

Chili Crab

Este es un platillo típíco de Singapur – de los pocos de los que se sienten muy orgullosos de haber creado, pues la vasta mayoría de su comida proviene de alguna de sus etnias principales: china, malaya e india. El plato consiste en un gigantesco cangrejo bañado en una salsa de jitomate, chile y huevo. Es un plato simple, balanceado y que además contrasta muchísimo con los sabores tan complejos de la cocina de esa región de Asia. El cangrejo tiene tanta carne que parece langosta, y la salsa es deliciosa, y acompaña perfectamente, sin ocultar las cualidades del producto principal.

Chili Crab

 

  • Plato: Mezcla de hierbas, helado de romero, aceite de oliva
  • Restaurante: Rosetta – México DF
  • Chef: Elena Reygadas

Helado de romero, aceite de oliva y hierbas frescas (acedera, menta, hierbabuena, capuchina y brotes de betabel)

Ya he hablado (¿extensivamente?) de este postre antes. Y desde el primer bocado se ganó un lugar especial en mi corazón, mente y esta lista. Se trata de una mezcla de hierbas frescas: acedera, menta, hierbabuena, capuchina y brotes de betabel, debajo de una quenelle de helado de romero y terminado con aceite de oliva italiano. Es simplemente una de las mejores definiciones de postre que me he cruzado. Kudos a la chef Reygadas, cásate conmigo.

Mención especial: El shortrib de la chef Reygadas es un platillo excepcional que todo mundo debería comer todos los días. Fuera de broma, mi amigo el Gastronauta fue sujeto de una operación y, como en cualquier procedimiento quirúrgico, existía un riesgo de no soportar el procedimiento – 1 de cada 500 no lo consigue. Su elección para su ­última-cena-por-si-las-moscas fue precisamente este plato. Una recomendación más honesta que esa será muy difícil de encontrar.

 

  • Plato: Huevos Rotos
  • Restaurante: Eloise, Chic Cuisine – México DF
  • Chef: Abel Hernández

Huevos Rotos

Siendo uno de mis restaurantes favoritos en la Ciudad por años, es increíble que hasta este año descubrí su versión de huevos rotos (es un off-menu item, ¡no se burlen!). Una salsa de huevo y mantequilla baña una ración de papas recién fritas, combinadas con queso Grana Padano, cebollín, jabugo y una montaña de trufa de verano. ¿Tengo que decir más?

 

  • Plato: Pulpo asado
  • Restaurante: Anona NeoBistro – México DF
  • Chef: Daniel Tellez, Jhon Chebaux

Pulpo asado

Anona es otro restaurante del que no he parado de hablar todo el año. Su combinación de ingredientes mexicanos con técnicas francesas y modernas sencillamente me encanta. Este pulpo es uno de sus mejores platos, sin duda. El pulpo primero es cocinado al vacío a la perfección, y después asado y montado sobre una ensalada de quelites, papa confitada, caldo de chile guajillo y ceniza de tortilla. Al final lleva un toque de limón y de chicharrón triturado. Los sabores son increíbles y cohesivos, todo se une perfectamente en la boca.

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Mención especial: En Anona también tienen un plato de mejillones en una salsa de tomatillos al mezcal. Es una maravilla. Además, les comparto la receta de mi propia versión aquí.

 

  • Plato: Taco de frijoles
  • Restaurante: TierraBomba – México DF
  • Chef: Hugo Durán

Taco de Frijoles

TierraBomba es un restaurante pop up que empezó este año en la ubicación del Café Zena, en la San Miguel Chapultepec. En su menú inaugural sirvieron, entre otros platos, este taco de frijoles con quintoniles. El guiso venía en una tortilla de plátano macho forrada con hoja santa por debajo. La tortilla es gruesa, y se asemeja más a una croqueta de plátano estirada que a una tortilla. Este platito realmente hace todo bien. Es una lástima, de cierto modo, que TierraBomba sea un proyecto tan cambiante, porque probablemente signifique que no vamos a volver a probar este taquito.

 

  • Plato: Espuma caliente de hongos
  • Restaurante: Oli – dentro de Mercado Roma, México DF
  • Chef: Vicente Torres

Espuma tibia de hongos pambazo, yema de huevo y papas en escabeche

Esta tapa discretamente moderna es uno de los platos más gratificantes que probé este año. En un pequeño tazón sirven papas y hongos en escabeche; encima de ellos va a una yema de huevo tibia, y escondiendo todo viene una espuma caliente de hongos pambazo. El umami de los hongos, la cremosidad de la yema, las papas, todo contribuye a la experiencia – es como si el plato te diera un abrazo cariñoso y te diera la bienvenida al banquete.

 

  • Plato: Taco de chamorro
  • Restaurante: Nicos – México, DF
  • Chef: Gerardo Vázquez Lugo

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En el marco de #FEVINO se organizó una cena en el restaurante del chef Vázquez Lugo, y fue ahí que probé este plato, del que realmente no hay mucho que decir, excepto que toda su ejecución era excepcional. La carne tenía la cocción ideal, la cantidad de grasa exacta, la temperatura perfecta, y una sazón inigualable.

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Mención especial: Durante la misma cena probé un pato en pepita roja, un platillo típico de la península de Yucatán que, según nos contó el chef, está casi en extinción.  Él rescató la receta de su familia, y ésta involucra la cocción del pato al carbón por separado del mole de pepita. Es un plato extraordinario, se siente casi prehispánico.

 

  • Plato: Mero, cacahuazintle, prosciutto
  • Restaurante: J&G Grill – México, DF
  • Chef: Maycoll Calderón

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Desde mi punto de vista, lo que distingue al chef Maycoll de la mayoría de los cocineros en México es su dominio de lo simple. La mayoría de sus platos constan de 3 elementos, bien equilibrados, elegantes y que hacen brillar al producto principal. El ejemplo perfecto es este plato, probablemente lo mejor que he probado en el restaurante. Un filete de mero cocido a baja temperatura, maíz cacahuazintle y un caldo de prosciutto que aporta sal y profundidad al plato. Una joya.

 

  • Plato: Schweinshaxe (Chamorro de cerdo)
  • Restaurante: Alstadt – Düsseldorf, GE

Schweinhaxe

Un clásico alemán en lo que debe ser una de sus mejores expresiones. En el centro de Düsseldorf está este restaurante, en donde al entrar puedes ver el enorme horno en donde los chamorros están girando lentamente, rostizándose poco a poco, dejando la carne jugosa y la piel crocante. En este caso, el chamorro era parte de un platón de salchichas de res, lomo de cerdo, papas y sauerkraut.

Schweinhaxe

 

  • Plato: Mole Madre de 527 días
  • Restaurante: Pujol – México, DF
  • Chef: Enrique Olvera

Mole Madre de 527 días

No se ni por dónde empezar con este plato, que es espectacular en muchos niveles. El mole madre consiste en el proceso de recalentar un mole todos los días, como se hace tradicionalmente en los pueblos de México. Para las fiestas, muchas veces, el mole se hace con semanas de antelación y se recalienta todos los días. De esta forma, cuando llega el día de la fiesta, el mole está en su máximo esplendor. El mismo proceso se efectúa en Pujol, y cada día se agregan ingredientes diferentes al mole madre, además de mole nuevo, para construir sobre sus características organolépticas. A la fecha de mi última cena en Pujol, el mole tenía 527 días; ahora debe estar cerca de los 550.

Otro aspecto encantador del plato es que el platillo en sí es el mole. No se sirve con pollo o cerdo, no lleva tortillas o totopos. Es sólo una cucharada de mole madre y una pequeña cucharada de mole nuevo para contrastar. De México hacia afuera, yo veo este plato como un esfuerzo por dignificar una de las instituciones gastronómicas más ricas de nuestro país. Y creo que está teniendo éxito.

Panza de cerdo frita, puré de alubias ahumadas, verdolagas

Mención especial: La panza de cerdo frita en Pujol es todo lo que podrían desear. Es suave, pero tiene mordedura, la piel es crocante pero sin estar dura, la cocción es perfecta. La guarnición es puré de alubias ahumadas y una ensalada de verdolagas. Los ingredientes hablan por sí solos, y hablan de una técnica impecable en la cocina.

 

  • Plato: La Cebolla Fondante
  • Restaurante: La EnoTK – México, DF
  • Chef: Tobias Petzold (Chef de Cuisine); Un plato insignia de Salvatore Tassa

La cebolla fondante. Un preview de mis mejores platillos de 2014! @LaEnoTK #foodie

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De nuevo el triunfo de la simpleza y el enfoque en el producto se manifiesta. La EnoTK es un restaurante italiano en Polanco que está siendo asesorado por el chef italiano Salvatore Tassa – ganador de 1 estrella Michelin por Colline Ciociare en las afueras de Roma. La cocina en general es excepcional, pero la cebolla fondante va más allá. El plato consta de cebolla, sal, pimienta, parmigiano reggiano y un toque de aceite de oliva. Nada más. Las cebollas se hornean en sal durante horas, después se extrae la pulpa, se sazona y se mezcla con queso para volver a rellenar la cebolla. Es perfecto.

Mención especial: El pan de pretzel. Cuando vayan a La EnoTK, pidan una canasta sólo de pan de pretzel. Me lo agradecerán.

 

¿Conoces alguno de los platos que menciono aquí? Me encantaría escuchar tus comentarios abajo, o bien me puedes encontrar en Twitter e Instagram.

Todas las fotos están en mi página de Flickr.

 

¡Feliz Navidad y delicioso 2015!

 

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Join the conversation! 2 Comments

  1. todo se me antojo, se ve delicioso tendré que ir a los restaurantes que estan en el df para probar los platillos que tienen

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  2. Deliciosa e interesante presentación, muy bien apoyada por la descripción de los platillos y fotografía.
    Josep Vilet
    S. L. P.

    Liked by 1 person

    Reply

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