Hace unas semanas estaba haciendo compras en el Mercado de Medellín para una cena que iba a preparar esa noche. Algo que me gusta mucho hacer es ir al mercado sólo con una vaga noción de qué voy a cocinar y más bien dejar que los productos que encuentro me vayan dando ideas.

Así fue que pasé por la pescadería – se me antojaba un pulpo, pero no estaba fresco – y me ofrecieron unos mejillones. Inmediatamente me vino a la cabeza intentar hacer el plato de Anona que me encanta, y corrí a buscar tomatillos. Los escogí uno por uno para llevarme el tamaño ideal (como uvas verdes) y todos del mismo tamaño, para que la cocción fuera pareja.

No quiero presumir (mucho) pero el plato quedó delicioso. Yo no le puse chips de camote y yuca, como en el restaurante, por apegarme a una receta más rápida y casera. Al día siguiente les platiqué por tuiter al chef Dani y a su esposa que había replicado su receta y, al parecer, les encantó la idea.

En esos días organizaron un taller de cocina, Atelier Anona, y me invitaron a participar junto con algunos de mis amigos. No les puedo explicar la emoción que sentí cuando recibí la invitación, estaba más contento que Godínez en quincena.

La experiencia fue increíble. Tenía algunos años – desde que salí de la escuela – que no entraba a una cocina profesional a cocinar, y me sentí como en casa. La idea fue preparar dos platos – que están en la carta –  y después pasar al comedor para probar lo mejor de su nuevo menú.

Lo primero que hicimos fue preparar pasta fresca para un platillo de tagliatelle. Partimos de la receta básica de harina, huevo y aceite. Ellos usan harina italiana porque las cualidades del trigo y el tamaño de la molienda son distintos y muy importantes para el resultado.

Lo segunda receta fue un pollito de leche con verduras rostizadas y gravy de mostaza. Este es un gran platillo que pueden preparar en su casa si quieren impresionar a alguien, es muy sencillo y tiene una vista muy atractiva. ¿Me equivoco?

Terminando de cocinar pasamos al salón y en seguida fue invadida nuestra mesa con docenas de platos. Cuando por fin acabamos con todo, vino otra ola de platos. Y así una vez más. Y después los postres. Y después los helados. Hacen honor a su nombre[1] con un sorbete de guanábana magnífico, cremoso, lleno de sabor. También venía uno de pera roja, uno de mango y maracuyá, y uno de frambuesa, lychee y pétalos de rosa.

Entre los platos venía el famosísimo pulpo con guajillo, pozole de sopa de cebolla, carpaccio de lengua de res, un gravlax pibil y una ensalada de jitomates con chapulines y vinagreta de chorizo verde. Todas las fotos están en mi reseña del restaurante.

Al final corroboré discretamente mi receta de los mejillones con los chefs, y me dieron su visto bueno. Mi receta no es idéntica, pero es muy buena. Les comparto esa y la receta del pollo. Con eso tienen la entrada y el plato fuerte de una gran comida. Sólo tienen que agregar su postre favorito para un final perfecto. Así que ahora, con el corazón abierto y el estómago vacío, les digo en palabras de mi abuelo… ¡Allez cuisine![2]

Mejillones con tomatillo

Mejillones, tomatillos al mezcal, chips de camote y yuca

Ingredientes para 2 porciones:

  • 24 mejillones
  • 400gr de tomatillos (chicos)
  • 1 diente de echalote
  • Mantequilla congelada (35gr aprox.)
  • 1 ramita de perejil
  • Un shot de mezcal (y otro para el cocinero)
  • Sal, pimienta

Si alguna vez han cocinado mejillones, este procedimiento les resultará muy familiar. Lo más común para cocinarlos es colocarlos en una olla o sartén con un poco de líquido – que puede ser vino, caldo o incluso agua – taparlo y dejarlo en el fuego. Los mejillones se cocinan con el calor del vapor, y una porción como ésta toma menos de 10 minutos.

  1. Cocer los tomatillos partidos a la mitad en agua fría con una pizca de sal. Dejar a fuego fuerte hasta que tomen un verde opaco y estén suaves. Cuando estén listos, colar y reservar. Reservar también el agua de cocción.
  2. En un sartén de fondo agregar el echalote picado, la rama de perejil, el agua de cocción de los tomatillos y el mezcal. El líquido no debe cubrir los mejillones. Cuando rompa el hervor, agregar los mejillones (cerrados) y tapar.
  3. Después de 8-10 minutos, todos los mejillones deben estar abiertos – si alguno quedó cerrado, descártenlo. Retiramos del sartén y reservamos. El líquido que queda en el sartén es el corazón de la salsa.
  4. Agregar en una olla los tomatillos y el líquido de cocción de los mejillones. Hervir.
  5. Agregar la mantequilla congelada y mover con un batidor de globo, hasta que la mantequilla se emulsione, poco a poco. Rectificar sal y pimienta.
  6. Servir los mejillones en un tazón grande y terminar con la salsa.

Pollito de leche con gravy de mostaza y verduras rostizadas

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Ingredientes para 2 porciones:

Para el pollo:

  • 1 Pollito de Leche (Rock Cornish)
  • 4 dientes de ajo
  • 2 ramitas de romero
  • Mantequilla, suficiente
  • Sal, pimienta

Para el gravy:

  • 50gr mantequilla
  • 50gr de harina
  • 750ml de caldo de pollo
  • 3-4 cucharadas de mostaza
  • 1 cucharada de miel de abeja
  • Sal, pimienta

Para las verduras:

  • 2 Zanahorias
  • 2 calabacitas
  • Sal de grano
  • Tomillo
  • Aceite de oliva

Para terminar:

  • Jitomates Cherry
  • Aceite de chiles – opcional

Este platillo lleva 3 preparaciones por separado: el pollo, la salsa y la guarnición. Es cuestión de que se organicen muy bien en la cocina para que puedan hacerlo rápido.

  1. Cortar las zanahorias a la mitad, a lo largo, y acomodar en una charola para hornear. Agregar aceite de oliva, sal de grano y tomillo. Llevar al horno a 200°C / 390°F por 40 minutos o hasta que estén cocidas.
  2. Repetir el procedimiento con las calabacitas. Llevar al horno por 20 minutos o hasta que estén cocidas, pero firmes.
  3. Rellenar el pollo, ya sin vísceras, con los ajos enteros y el romero.15077717447_fdba2231b9_k
  4. Tomar la mantequilla a temperatura ambiente y frotarla directamente en la carne del pollo, bajo la piel, con cuidado de no desprenderla por completo.
  5. Salpimentar el pollo y llevarlo al horno a 200°C / 390°F por media hora, o hasta que la pechuga alcance una temperatura interna de 74°C / 165°F.
  6. Para el gravy, agregar la mantequilla a un sartén de fondo y derretir. Agregar la harina y mezclar hasta que tome un color dorado.
  7. Agregar el fondo de pollo caliente poco a poco mientras se mezcla todo con un batidor de globo. Dejar en el fuego hasta que tenga consistencia de salsa.
  8. Agregar la mostaza y volver a calentar. Agregar la miel y rectificar sal y pimienta.
  9. Para servir, cortar el pollo a la mitad, a lo largo y descartar el relleno. Colocar las verduras rostizadas como base. Encima servir medio pollo y bañar con el gravy. Terminar con los jitomates, unas gotas de aceite de chiles y una pizca de flor de sal en grano.

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1. Anona significa guanábana en náhuatl. [Regresar]
2. Ok, you got me. Me gustaba mucho Iron Chef. [Regresar]

Join the conversation! 3 Comments

  1. […] Via: Atelier Anona: De vuelta a los fogones… [Recetas] […]

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    Reply
  2. PB! Gracias a ti fui al Anona y tuve Una de las mejores experiencias culinarias de la vida!! Y ahora hasta las recetas nos das! Ya puedo morir FELIZ 🙂

    Liked by 1 person

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I'm all about food. Home cook and Food Blogger.

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