September 17, 2014 — Fran Cedillo

Anona: Pozole y mezcal, s’il vous plaît…

La Ciudad de México es, sin lugar a duda, uno de los destinos culinarios más hot de Latinoamérica y el mundo. Y esto apenas empieza. El comensal promedio en esta ciudad es cada día más exigente, de paladar más sofisticado y conocedor. Los chefs y restauranteros se han visto forzados a responder a este fenómeno, mejorando la calidad de la oferta gastronómica en general y creando una explosión de nuevos restaurantes y propuestas más arriesgadas.

Anona NeoBistro es un ejemplo de esta nueva ola: la técnica y el menú de un bistro francés pero con productos profundamente mexicanos.

El menú de Anona es emocionante, en su mayoría tiene tintes tradicionales, pero siempre con un elemento sorpresivo, un twist inesperado. La técnica francesa rigurosa es la columna vertebral del restaurante, alrededor de la cual los chefs Daniel Téllez y Jhon Chebaux juegan con productos y combinaciones. En su menú más reciente sirven un Pozole de Sopa de Cebolla, que en lugar de un crouton, se sirve con una tostada gratinada con queso gouda, rábano y lechuga. En él se ilustra casi integralmente el concepto de todo el lugar. Una fusión que, aunque no es descabellada, sí levanta algunas cejas.

Los sabores de Anona son mayormente combinaciones de sabores familiares que juntos crean resultados magníficos. Uno de mis platos favoritos – de los pocos que trascendieron la barrera del cambio de menú de temporada – es su pulpo. El pulpo está cocido sous vide, y el plato se monta con una cama de tortilla tatemada, caldillo de chile guajillo, papa, chicharrón, aguacate, quelites y jugo de limón. A pesar de que no hay elementos extraños en el plato, el resultado es increíble. El balance entre ingredientes es esencial, y la cocción del pulpo es perfecta.

Anona significa guanábana en náhuatl.

Otro de los platillos que amo – prometo no detallar cada uno, ¡pero este es importante! – es el de mejillones. Si recuerdo correctamente, este también permaneció en su nuevo menú. Está inspirado en el clasiquísimo plato de bistro francés de moule-frite. La preparación es similar, pero en lugar de vino blanco, lleva mezcal. En lugar de papas fritas, lleva chips de camote y yuca. Y en lugar de una emulsión de èchalote, lleva una salsa de tomatillos. Me quedé sin palabras la primera vez que me llevé una cucharada de esa salsa a la boca. Es suave y ácida por el tomatillos – estos son todos pequeñitos, como uvas, cortados en mitades – mantequillosa, con el sabor a mar de los mejillones y con el suave perfume de mezcal que regresa al final. Podría comerme una olla sólo de la salsa.

En realidad, los mejillones me parecieron tan deliciosos y elegantes que decidí tratar de replicar la receta en mi casa. Compartí mi platillo en Twitter, y el chef Dani y su esposa, Ale, me invitaron a cocinar en el restaurante con algunos amigos, como parte del Atelier Anona. Esa historia y las recetas pueden leerlas aquí.

Además de lo interesante que es su carta de cocina, el chef Arturo Rojas creó una carta de coctelería que es igualmente atractiva. El trago de la casa es una copa de champaña Taittinger con una bolita de helado de guanábana y merlot. Sirven también un coctel de bourbon infusionado con tocino – leyeron bien – y uno magnífico de vino espumoso, jugo de carambola y mezcal.

La cereza en el pastel son los helados, pues ellos mismos son productores de una marca de helado artesanal – Placeres Bajo Cero – que pueden encontrar en tiendas gourmet.

Anona me parece uno de los mejores restaurantes que han abierto recientemente, con una propuesta interesante pero amigable. Como comenté arriba, acaban de renovar su carta. Su menú nuevo se lanzó los primeros días de septiembre. No se lo pierdan, lo recomiendo mucho.