Este es uno más de la serie de posts que escribí para inaugurar mi nuevo blog. Elegí 3 de mis restaurantes favoritos en la Ciudad de México para esta gran ocasión. Empecé por Rosetta y Maximo. Ahora es turno de Eloise, Chic Cuisine.

¿Qué resultaría si fusionáramos la gula y tragonería que encontramos en la comida confort y la sofisticación de la escuela tradicional francesa? Resultaría un restaurante en el que no se conocen los excesos, que da rienda suelta a los antojos, en el que nada es demasiado goloso. Un lugar en el que los clásicos se reinterpretan y son más gratificantes que nunca. Resultaría Eloise.

Si tuviera que explicar por qué esta combinación es posible – y exitosa – es porque la cocina de Abel es honesta. El chef Abel Hernández refleja su personalidad, su gusto y su estilo en cada plato: abundancia, calidad, lujo, tradición y técnica. Sólo a una mente así se le podría ocurrir hacer un crème brulée de foie gras – el santo grial de los hedonistas.

Magret de Pato y Lentejas

Otro ejemplo perfecto de esto es su versión de huevos rotos. Esta típica tapa española de barrio tradicionalmente consta de papas salteadas, jamón serrano duro (se usan las puntas para darle más sabor y porque es más barato) y huevos fritos. Todo se mezcla al servirse, los huevos se rompen – de ahí el nombre – y las yemas hacen la salsa del plato. La interpretación de Eloise, para empezar, se sirve en un plato hondo. Comienza con papas a la francesa nadando en una salsa de huevo y mantequilla, que solo se cuece con el calor residual de las papas recién fritas; a eso se le agrega jabugo, queso Grana Padano y cebollín. Ah, sí, al final se le ralla una montaña de trufa de verano por encima. Eso, amigos, es una bomba de sabor, lujo y placer.

Mi cocina es como es porque yo soy así.

Mi cocina es como es porque yo soy así, – me dijo Abel en una ocasión mientras servía una botella de Gómez Cruzado Reserva 2007 – hay gente que me dice que todo lo que hago es muy gordo. Pues así soy yo, así me gusta a mí – y a mi también.

Entre mis platos favoritos, ya clásicos del lugar, están el risotto provenzal con escargots, el magret de pato con lentejas, el róbalo con salsa de vainilla y piel de cardamomo y, tal vez el más grande de todos, el short rib Bourguignon. Éste último se cocina 8 horas en una olla con vino tinto y verduras. He probado cortes de short rib que utilizan todo tipo de técnicas modernistas… ninguno alcanza la cocción perfecta que Abel consigue con una cazuela. La reducción de vino tinto que hace la salsa es densa y con muchísimas capas de sabor, y todo se sienta en un puré de papa perfecto – la textura impecable y con mucha mantequilla.

¿Qué se necesita para redondear una comida manirrota y desmedida? Eloise tiene una carta de vinos sobresaliente, merecedora del Award of Excellence de Wine Spectator. Lau Santander, socia y sommelier del restaurante, ha hecho un trabajo estupendo curando la carta y seleccionando los maridajes para el menú. Ambos ganaron el 1er lugar en el concurso La Nariz de México 2012 de la Asociación de Sommeliers Mexicanos. En palabras de Abel: somos buenos pa’l vino.

Un amigo me dijo hace poco: Hay dos tipos de comida, la comida que alimenta el cuerpo  y la comida que alimenta el alma.

Para mi, Eloise es las dos.

 

 

Eloise, Chic Cuisine
Revolución 1521
San Ángel
México DF
5550 1692 / 6364 7822
@eloiseresto

Abajo están las fotos de mi última visita, en Julio de 2014. Los archivos full-res están en mi página de Flickr.

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About Fran Cedillo

I'm all about food. Home cook and Food Blogger.

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